発酵食品は体に良いとよく言われます。
食事と健康に気を配るファスティングマイスターの私自身、この数年で発酵食品をかなり積極的に摂取するようになりました。
自炊の際は、必ず発酵食品を取り入れて、間食に味噌や発酵バターを食べることもあります。
ウィキペディア（Wikipedia）によると、現時点で確認されている考古学的に最古の発酵食品は、約8000年前のコーカサス地方のワインだそうです。
さて今回は、勉強を兼ねて、発酵食品について改めてまとめてみました。
万人に合う食材はないと思いますが、発酵食品は、健康的に暮らすために、積極的に摂取したい食材だと思います。
発酵と腐敗の違いとは
カビ、酵母、細菌などの微生物が、自らの酵素を使って、物質を変化させたり分解したりすることを発酵といいます。
例えば、たんぱく質が分解されてアミノ酸となったり、糖（炭水化物）が分解されてアルコールになったりします。
微生物にとっては、エネルギーを得るための代謝であり、生命活動ともいえます。
微生物の生命活動の恩恵を受けていると考えると、何だか神秘的です。
腐敗も同じでメカニズムですが、
人間にとって有益なものを発酵、有害なものを腐敗と区別します。
発酵はどのように有益なのか
発酵は人間にとってどのように有益なのでしょうか。具体的には次のとおりです。
- ビタミンやアミノ酸などの栄養成分が生成される
- 栄養が体内に吸収されやすくなる
- 風味やうまみが増す
- 食品の保存性を高める
- 腸内環境を整える（善玉菌の摂取）
こうして見ると、いいことばかりですね！
主な発酵食品一覧
人間にとって有益な発酵によって作られる食品がいわゆる発酵食品です。
主な発酵食品を一覧にしました。
| 系統 | 主な微生物 | 主な発酵食品 |
| カビ系 | 麹菌（※）、青カビ、 白カビ、テンペ菌 | 醤油、味噌、味醂、甘酒、日本酒、塩麹、鰹節、チーズ、 豆腐よう、テンペ |
| 酵母系 | 酵母菌 | ワイン、ビール、パン |
| 細菌系 | 乳酸菌、酢酸菌、納豆菌 | 酢、納豆、漬物、キムチ、ザーサイ、メンマ、ピクルス、 ヨーグルト、クリームチーズ、発酵バター、ザワークラウト、 ナタ・デ・ココ |
| その他 | 様々（自然発酵含む） | カカオ、バニラ、紅茶、魚醤 |
※麹菌（コウジカビ）は、2006年に「国菌」に認定されています。麹菌は日本にしか存在せず、日本の伝統的な発酵食品に欠かせません。
発酵食品といって直ぐに思い浮かべるものから、もしかすると意外なものもあるかもしれません。
私は、結構最近まで、鰹節が発酵食品だと知りませんでした。
また、この記事を書くための調査では、ナタ・デ・ココが発酵食品だと知りました。今のところあまり食べませんが、発酵食品ということであれば食生活に取り入れる余地があるので、更に調査してみます。
発酵食品のメリットを生かす食べ方
複数種類の発酵食品を毎日、生のまま食べる
食品によって得られる栄養素や善玉菌の種類が異なるので、複数種類の発酵食品を毎日（できれば毎食）食べるとより有益です。
また、微生物は高温に弱いので、加熱せずに、生のまま食べるのがいいです。
発酵菌を活発化させてから食べる
最近読んだ「美と健康は大腸から」という本に、
「発酵食品は冷蔵庫から出したばかりでは冷えて菌が眠った状態なので、10～20分常温に戻してから食べるのがよい。しばらく常温にしておくと菌の活動が活発になって効果的に乳酸菌を摂ることができる」と書いてあったので、実践しています。
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本物の発酵食品を選びたい
発酵食品を選ぶ基準
発酵食品なら何でもいいというわけではなく、本物を選ぶ必要があります。
本物の定義は難しいところではありますが、私の基準は、「自然であること」、「添加物を使っていないこと」です。
普段買っている食品は本物ですか？
原材料名をしっかり確認していますか？
たとえ発酵食品でも、添加物まみれの偽物だと、有益どころか有害になってしまうかもしれません。本物の食品を選べる選択眼を身につけたいですね。
オススメの発酵食品の紹介
後日、オススメの納豆、キムチについて書いたので、記事のリンクをつけておきます。
なぜ、添加物を避けるのか？
私は、化学物質過敏症という持病を持っています。
天然の添加物もありますが、添加物＝化学物質と考えているので、健康維持のためには添加物を避ける必要があるのです。
化学物質過敏症は誰でもかかる可能性があり、かかってしまうと治療するのが難しい病気です。
多くの消費者が添加物を避けることによって、化学物質過敏症にかかる可能性が低くなることを願っています。
コメント
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[…] 参考までに、以前、発酵食品についてまとめた記事を書きました。 […]